Der perfekte Gastro-Manager hat nicht nur diese 7 Tipps im Hinterkopf. Er nutzt außerdem definierte Kennzahlen (sogenannte KPIs – Key Performance Indicators), um Stärken und Schwächen seines Betriebes zu erkennen und den Erfolg seiner Maßnahmen zu messen. Dank klarer KPIs lässt sich leicht feststellen, ob Zeit und Budget richtig investiert sind und so auf die Unternehmensziele einzahlen, oder ob schnell gehandelt und die Strategie angepasst werden muss.

Natürlich sind die KPIs für jeden Betrieb so individuell, wie das Lokal selbst und müssen entsprechend vom Manager definiert werden. Nichtsdestotrotz gibt es grundlegende KPI-Kategorien, nach denen sich die Kennzahlen ausrichten lassen:

Website

Die Website wirkt wie eine digitale Visitenkarte und arbeitet 24/7 für ein Unternehmen. Zum einen sorgen die richtigen Inhalte dafür, Gäste über Öffnungszeiten, das Menü, Angebote und Events zu informieren, zum anderen macht es das entsprechende SEO (Suchmaschinenoptimierung) möglich, von potentiellen neuen Gästen bei ihrer Suche im World Wide Web gefunden zu werden. Nichtsdestotrotz sind viele Seiten immer noch unübersichtlich oder haben zu lange Ladezeiten, sodass der Besucher weg ist, ohne dass die Website ihn vom Lokal überzeugen konnte.

KPIs in dieser Kategorie:

– SEO Ranking

– Website-Aufrufe

– Verweildauer

– Absprungrate

Gute Bewertungen

Social Media Marketing

Bewertungen, Empfehlungen, Shares, Likes und Shitstorms: In Zeiten des Internets wird öffentlich über Unternehmen gesprochen, gelobt und kritisiert. Jeder kann seine Meinung in die Welt posaunen und jeder kann sie lesen. Für Gastrobetriebe ist dies Chance und Risiko zugleich. Wichtig ist hier vor allem, regelmäßig zu checken, was über das eigene Lokal geschrieben wird. Was finden Besucher gut, was missfällt ihnen? Dies gibt Gastronomen nicht nur die Möglichkeit, wertvolles Feedback zu sammeln, sondern auch direkt auf negative Kommentare zu reagieren und im besten Fall kritische Gäste zu besänftigen oder gar zu motivieren, auf einen neuen Versuch nochmals im Lokal vorbeizukommen, um ggf. ihre Meinung revidieren zu können.

Mehr zur Relevanz von Social Media für die Gastronomie finden Sie übrigens hier.

KPIs in dieser Kategorie:

– Social-Media-Ziele, z.B. Reichweite, Interaktionsrate

– Durchschnittliche Bewertungen auf Empfehlungsplattformen wie Google, Yelp, Facebook und Co.

Erfolg messen

Personal

Jeder Betrieb ist nur so gut wie seine Mitarbeiter. Deshalb stellt die Mitarbeiterzufriedenheit als qualitatives Merkmal ein wichtiges KPI dar, da sie die Umsätze maßgeblich beeinflussen kann. Hier spielt auch die Mitarbeiterfluktuation eine große Rolle: Ist das Team eingespielt oder muss es sich immer wieder auf neue Konstellationen und Kollegen einstellen, was durchaus ein Stressfaktor sein kann?

Als quantitative KPIs kommen in dieser Kategorie natürlich betriebswirtschaftliche Kennzahlen hinzu, d.h. das Verhältnis von Personalkosten zu Umsätzen.

KPIs in dieser Kategorie:

– Personalkosten (Gesamtpersonal oder Personalkosten der jeweiligen Abteilungen wie Küche, Service usw.) im Verhältnis zum Gesamtumsatz

– Umsatz pro Mitarbeiter (durchschnittlicher Umsatz je Stunde pro Mitarbeiter)

– Mitarbeiterfluktuation

– Mitarbeiterzufriedenheit

Einkauf & Küche

Das Ziel ist es natürlich immer, ein gutes Gleichgewicht zwischen Wareneinsatz und Menü-Qualität zu erreichen. Wichtig sind hier die stetige Optimierung des Menüs und der Preisstrategie sowie die Vermeidung von Abfällen.

KPIs in dieser Kategorie:

– Wareneinsatzquote (Ausgaben für die Waren im Verhältnis zum damit erzielten Umsatz)

– Warenverbrauch separat nach Getränken und Speisen

– Umsatzverhältnis von Speisen und Getränken

– Masse/Kosten der Abfälle

– Ranking zur Beliebtheit der Gerichte/ Getränke

Zufriedene Gäste

Gäste & Zufriedenheit

Das Wichtigste zum Schluss: der Gast. Seine Zufriedenheit sollte für jedes Gastro-Team an oberster Stelle stehen. Kommt er wieder und beschert dem Lokal weiterhin Umsatz? Empfiehlt er das Lokal auf Bewertungsplattformen, in Social Media sowie persönlich und sorgt so für neue Gäste? Oder passiert genau das Gegenteil? All dies kann das Gastro-Team mit freundlichem Service, tollem Essen, aber auch gutem Management im Falle von Unzufriedenheiten beeinflussen.

KPIs in dieser Kategorie:

– Anzahl der Gäste

– Auslastung/Tischbelegung des Lokals

– Umsatz pro Gast

– Wiederkehrende Kunden

– Durchschnittliche Bewertungen auf Empfehlungsplattformen

Wie anfangs bereits erwähnt, sind KPIs eng mit den Zielen und der Strategie des jeweiligen Gastrobetriebes verbunden und damit höchst individuell. Wir hoffen trotzdem, dass dies ein guter Ausgangspunkt für die Definition der wichtigsten Kennzahlen Ihres Unternehmens sind. Mögen Ihre KPIs also immer aufschlussreich und Ihre Gäste immer zufrieden sein!

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