Von November bis Jahresende geht es in der Gastronomie hoch her: Erst die Weihnachtsfeiern, dann das Spektakel rund um die Feiertage und zum Abschluss noch der nächtliche Rutsch ins neue Jahr. Und dann? Dann kehrt hinter vielen Tresen und in noch mehr Küchen Ruhe ein. Januar und Februar gelten gemeinhin als die umsatzschwächsten Monate der Branche, viele Gastronomen schließen das Lokal auch für einige Wochen und gehen in die Betriebsferien. Die sind sicher wohlverdient, aber wer hier aus reiner Notwendigkeit handelt, sollte diese Notwendigkeit auch ab und an auf den Prüfstand stellen. Welche Kriterien für den richtigen Umgang mit der Neujahrsflaute wichtig sind, und welche Optionen es über das „Geschlossen“-Schild im Türfensters hinaus noch gibt, ist heute Thema hier im Blog.

Leeres-Restaurant-nach-Neujahr

Der Blick aufs Vorjahr

Wer sich für Betriebsferien zum Jahresanfang entscheidet, tut dies zumeist auf Basis betriebswirtschaftlicher Erfahrungen. Insbesondere wenn es sich um recht aktuelle Erkenntnisse handelt, die Gastronomie zum letzten Jahresanfang also geöffnet war und das Geschäft nicht gut lief, ist dem Argument des mangelnden Ertrags nur wenig entgegenzusetzen. Trotzdem kann man sich fragen, ob eine volle Schließung wirklich der beste Weg ist, denn es gibt Alternativen. Nach einem detaillierten Blick auf die entsprechenden Vorjahreszahlen schließen sich folgende Fragen an: Gab es Tage, an denen sich die Öffnung gelohnt hat? Wenn ja, warum? Gab es Speisen und Getränke auf der Speisekarte, die trotz des eher mageren Gesamtergebnisses überdurchschnittlich gut funktioniert haben? Falls dem so ist, schlummert hier möglicherweise Potenzial. Mehr dazu im Folgenden.

Neujahr-in-der-Gastronomie

Ganz geschlossen, halb geschlossen

Die weiche Lösung gegenüber der vorübergehenden Schließung: reduzierte Öffnungszeiten. Viele Gastronomen, die ihr neues Jahr nicht mit der vorübergehenden Schließung der Lokalität einläuten, entschließen sich zumindest für eine Anpassung bzw. Reduzierung der Öffnungszeiten aufgrund der geringeren Umsatzerwartung. Mit kürzeren Öffnungszeiten kann dem neujährlichen Missverhältnis von Kosten und Ertrag effektiv entgegengewirkt werden. Entscheidend ist dabei die Frage: An welchen Stellen wird die Öffnungszeit reduziert? Später öffnen, eher schließen oder sogar beides? Willkür oder eine Entscheidung nach Bauchgefühl ist hier fehl am Platz. Eine kluge Anpassung der Öffnungszeiten bedeutet nämlich nicht nur eine bloße Reduktion der Geschäftszeiten, sondern vielmehr eine Konzentration auf das Kerngeschäft. Das Ergebnis mag mitunter unkonventionell erscheinen. Eine Gastronomie, die in jenen Wochen merkliche Umsatzeinbrüche im Abendgeschäft verzeichnet, aber dank umliegender Büros einen kontinuierlich gut laufenden Mittagstisch anbietet, kann zum Beispiel mittags regulär geöffnet sein – und abends gar nicht. Auch eine Konzentration aufs Wochenend-Geschäft ist denkbar und vielerorts üblich, wenn entsprechende Erfahrungen oder fundierte Erwartungen diesen Weg nahelegen. Ratsam ist eine frühzeitige, aber dann konsequente Entscheidung, denn Öffnungszeiten sollten unbedingt verlässlich sein und diesbezügliche Veränderungen frühzeitig und öffentlichkeitswirksam kommuniziert werden.

Events-in-der-Gastronomie

Aktionen für den Winter

Wenn das Alltagsgeschäft im Januar und Februar nachlässt, kann Umsatz immer noch außerhalb dessen erzielt werden. Die ersten Wochen des Jahres bieten allerhand Gelegenheiten für besondere Events und Aktionen. Glühweinabende, winterliche Grillfeste und Kochkurse locken auch im Winter Gäste bzw. Teilnehmer an. Immer öfter werden auch Weihnachtsfeiern ins neue Jahr verlegt – sofern die gewünschte Gastronomie hier mit einem entsprechend attraktiven Angebot aufwarten kann und dieses Angebot frühzeitig (also schon ab Sommer) kommuniziert wird. Jetzt und heute dürfte es dafür wohl zu spät sein, aber der nächste Winter kommt bestimmt. Der Grund, warum viele Gastronomen eine „Eventisierung“ der flauen Wochen scheuen, liegt in den zunächst anfallenden Mehrkosten gegenüber dem Alltagsgeschäft. Ein Event braucht besondere Vorbereitung, muss gesondert beworben werden, und Waren- sowie Personaleinsatz lassen sich kurzfristig kaum noch anpassen. Events im Januar bedeuten also Risiko in einer eh schon schwierigen Zeit – und sind daher immer noch Ausnahme. Doch der Ausnahmefall lässt sich nicht bloß als Risiko-, sondern ebenso als Erfolgsfaktor betrachten. Denn anders als im Sommer ist ein gastronomisches Event im Winter des gerade begonnenen Jahres weitestgehend konkurrenzlos. Wo soll man also hingehen, wenn nicht zum Glühweintrinken in die Lieblingsgastronomie?

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