In keiner Branche hat sich die Probearbeit so etabliert, wie in der Gastronomie. Vor dem Arbeitsverhältnis – erstmal der Test im Feld. So weit, so normal. Ebenso normal sind die Fehler, die dabei gemacht werden. Nicht selten fehlen feste Spielregeln und der richtige Rahmen, der eine fachgerechte Einschätzung potenzieller Mitarbeiter erst möglich macht. Viele Arbeitgeber sind sich zudem nicht über die arbeitsrechtlichen Voraussetzungen der Probearbeit im Klaren. Wir klären auf, dann bleibt der Ärger aus.

1. Probearbeit im Arbeitsrecht

Der arbeitsrechtliche Aspekt in punkto Probearbeit wird in der Praxis maßgeblich unterschätzt, mitunter gar ignoriert. An dieser Stelle seien zumindest die wichtigsten Eckpunkte markiert. Grundsätzlich muss zwischen Probezeit und Probearbeit unterschieden werden. Während ersteres einen Arbeitsvertrag zur Grundlage hat, ist die Probearbeit nur eine lose Vereinbarung, Experten sprechen von einem unverbindlichen „Einfühlungsverhältnis“. Das bedeutet: Der Bewerber ist eingeladen, sich das potenzielle Aufgabenfeld und das Unternehmen anzusehen – kleinere Arbeiten sind unter Umständen erlaubt. Generell geht es aber um das Mitlaufen und Beobachten, keineswegs um Arbeitsleistung. Einzig und allein aus diesem Grund erfordert die Probearbeit auch keine Vergütung. Und damit ist man schnell beim Kern der in der Gastronomie üblichen, problematischen Praxis: Wird der Bewerber oder die Bewerberin in die Arbeitsabläufe integriert, mit Arbeitskleidung ausgestattet, mit relevanten Aufgaben betreut und dabei auch noch in die Pflicht genommen, sind das massive Indizien für ein faktisches Arbeitsverhältnis – unabhängig der zuvor gemachten Vereinbarung zur unentgeltlichen Probearbeit. Das bedeutet: Der Bewerber kann doch Vergütung einfordern und hat im Fall der Fälle gute Chancen vor dem Arbeitsgericht. Als Arbeitgeber sollte man es darauf nicht ankommen lassen.

2. Vorbereitung und Spielregeln

Probearbeit braucht Vorbereitung. Konkret: Das erste Zusammentreffen zwischen Bewerber und potenziellem Arbeitgeber sollte nicht erst am der Tag der Probearbeit stattfinden. Die Vorteile des Vorabgesprächs liegen auf beiden Seiten: In einem Vorab-Gespräch lassen sich bereits die Rahmenbedingungen und Formalitäten rund um das Arbeitsverhältnis klären. Mitunter wird dann bereits festgestellt, dass der Bewerber nicht zur Arbeitsstelle passt oder der Bewerber die Arbeitsstelle zu den vorab geschilderten Konditionen nicht antreten möchte. In einem solchen Falle lässt sich der zusätzliche Aufwand der Probearbeit gleich sparen. Wenn sich beide Seiten einig sind, sollten die Vereinbarung zur Probearbeit auch schriftlich festgehalten werden. Darein gehört der Zeitraum der Probearbeit, die Vereinbarung, dass der Arbeitgeber keine Weisungsbefugnis und der Bewerber keine Pflicht zur Aufgabenerfüllung hat, sowie das Hausrecht und der Verzicht auf Entlohnung.

All das betrifft die gemeinsame Vorbereitung zur Probearbeit. Der Arbeitgeber selbst sollte sich allerdings einige weitere Fragen stellen:

Ist der Termin geeignet? Am Tag der Probearbeit sollte der erwartete Stress nicht zu groß sein, damit Zeit bleibt für Erläuterungen. Ebenfalls empfehlenswert: Einen „normalen“ Tag mit üblichen Routinen und Abläufen auswählen. Nur so kann der Bewerber einen glaubhaften Eindruck des Arbeitsalltags gewinnen.

Ist das am Probearbeitstag aufgestellte Team geeignet oder braucht es Veränderungen in der Personalplanung? Nicht jeder Mitarbeiter hat es gern, wenn sich (noch) externe Personen im direkten Arbeitsumfeld aufhalten, Fragen stellen und so möglicherweise eingespielte Routinen unterbrechen oder verzögern. Damit zusammen hängt auch folgende Frage: Ist das Team informiert?

Müssen zeitliche Anpassungen der Dienstpläne erfolgen? Soll heißen: Ist es sinnvoll, den üblichen Schichtbeginn eine halbe Stunde vorzuziehen, damit Bewerber und Team sich kennenlernen und grundsätzliche Dinge schon besprechen können, bevor die ersten Gäste in die Gastronomie strömen?

Es geht hier um ganz simple Dinge und Details. Deren vorzeitige Klärung ist aber ungemein wichtig, damit Probearbeit nicht zur Belastung für Team und tägliche Routinen wird.

3. Der Tag der Probearbeit

Der Tag der Probearbeit sollte – so ungern das auch gemacht wird – inhaltlich und zeitlich protokolliert werden. Dieses Protokoll ist mehrfacher Hinsicht hilfreich. Einerseits kann der Bewerber mit seiner Unterschrift den korrekten Ablauf bestätigen und eventuelle Nachforderungen bezüglich einer Entlohnung können auf Basis des Papiers entkräftet (oder eben auch bekräftigt) werden. Außerdem macht der Blick aufs Protokoll am Ende des Tages mögliche Lücken ersichtlich, wichtige Punkte und Abläufe, die noch besprochen werden sollten. Und nicht zuletzt ist so ein Protokoll auch hilfreich für die Planung der Probearbeitstage zukünftiger Bewerber.

4. Nachbereitung ist wichtig

Zur Nachbereitung gehört selbstverständlich ein Gespräch zwischen Arbeitgeber und Bewerber, dass im besten Fall am Folgetag der Probearbeit stattfindet. Die gegenseitigen Eindrücke sollten hier ehrlich geschildert und sich daraus ergebende Fragen geklärt werden. Die Gesprächspartner sollten hier ein offenes Ohr haben, für die Stärken und Schwächen des jeweils anderen. Das klingt zunächst seltsam, weil es doch um den Bewerber geht. Wer allerdings externe Personen einen Tag lang Einblick in die Abläufe gewährt, sollte die Chance nutzen, auch selbst ein Feedback abzufragen. Ein nicht durch Betriebsblindheit getrübter Blick findet erstaunlich schnell Fehler und Lücken im System. Und ganz nebenbei lässt sich auf diese Weise auch eine Menge über den Bewerber erfahren: Wie steht es mit der im Service unabdingbaren Beobachtungsgabe? Besteht die Bereitschaft, das Unternehmen weiterzuentwickeln? Fest steht: Man kann aus so einem Nachgespräch eine Menge rausholen, wenn man möchte.

5. Die Grenzen der Probearbeit

Probearbeit hat Grenzen. So lässt sich zum Beispiel das tatsächliche Können eines Bewerbers kaum im Rahmen eines Probearbeitstages feststellen. Nicht nur aufgrund der rechtlichen Rahmenbedingungen, nach denen der Bewerber keine wirkliche Arbeitsleistung erbringen darf. Sondern auch, weil gerade Arbeitsinhalte, die auf Routinen und standardisierten Abläufen beruhen, keine Leistungsbeurteilung am ersten Tag erlauben.

Hat man sich erst einmal mit der Thematik auseinandergesetzt, steht außer Frage: Die Probearbeit ist eine ernstzunehmende Aufgabe – vor allem für Arbeitgeber. Es gibt viel Grundsätzliches zu beachten und abseits dessen entscheiden die Details, wie effektiv das Instrument Probearbeit tatsächlich wirkt. Was auf keinen Fall vergessen werden darf, wenn es um die Suche qualifizierter, guter Mitarbeiter geht: Am Probearbeitstag muss nicht nur der Bewerber überzeugen, sondern auch das Unternehmen.

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