Falafel in Alufolie, Plastikgabel für die Fritten, Take-Away-Boxen aus Styropor, Coffee-To-Go-Becher mit Plastikdeckel und Strohhalme in rauen Mengen, on top die etlichen Verpackungen der Produkte, die verarbeitet werden: In der Gastronomie fällt jede Menge Müll an.

Vor fünf Jahren waren das in einem Durchschnittsrestaurant etwa 30 Liter Abfall – pro Stunde! Tendenz steigend. Denn durch den Take-Away-Trend, der vom Coffee-To-Go angeführt wird, kommen in der Gastronomie immer mehr Einwegverpackungen zum Einsatz.

Da die Welt deshalb langsam im (Plastik-)Müll zu ersticken droht, machen sich mehr und mehr Gastronomiebetriebe Gedanken, wie genau sich Müll reduzieren oder sogar komplett vermeiden lässt. Mit gutem Beispiel gehen unter anderem das Hamburger Café In guter Gesellschaft, das durch innovative Lösungen gerade mal einen Liter Müll pro Woche produziert, das Berliner Restaurant Frea oder auch das Silo in London voran.

Doch wie genau kann ein Gastronomiebetrieb auf beinahe Zero Waste, also das Reduzieren von Müll auf null, kommen? Schritt für Schritt kann dabei in verschiedenen Bereichen angesetzt werden:

Innenausstattung

Im Prinzip fängt die Idee schon bei der Einrichtung an: Muss alles neu (und damit verpackt) gekauft werden oder passen auch recycelte Möbel, Vintage-Stücke oder Einrichtung aus Upcycling-Materialien zum Konzept? Ist es möglich, sogar einen Teil der elektrischen Geräte in guter Qualität aus zweiter Hand zu bekommen?

Unverpackte Produkte

Vor allem Obst und Gemüse haben es gar nicht nötig, in Plastik gewickelt oder in Tüten gestopft zu werden. Hier lässt sich ganz einfach überprüfen, welche Produkte im Einkauf auch ohne Verpackung vom Lieferanten kommen können und mit Partnern besprechen, wie die Lieferung in Zukunft aussehen kann. Eine Zusammenarbeit mit lokalen oder regionalen Partnern macht dies natürlich wesentlich einfacher. Die Produkte können beispielsweise in Holz- oder anderen, wiederverwendbaren Kisten geliefert werden.

Produkte, die nicht auf eine Verpackung verzichten können, sollten – wenn möglich – in einer Papierverpackung gekauft werden. Papier ist abbau- und recyclebar. Ansonsten sind Großpackungen – selbstverständlich nur, wenn die Menge des Produktes auch wirklich gebraucht wird – umweltfreundlicher, da diese weniger Müll produzieren.

Allgemein sollte immer auch der direkte Weg zum Händler bevorzugt werden. Denn mehr Zwischenschritte bedeuten mehr Umverpackung und damit mehr Abfall.

Pfandbehälter

Für Produkte wie beispielsweise Milch, Joghurt und Sahne, die nun mal abgefüllt werden müssen, lässt sich gegebenenfalls ein Pfandsystem beim Lieferanten einführen. Kannen und Flaschen werden bei der nächsten Lieferung einfach wieder mitgenommen, um sie neu zu befüllen.

Produkte selbst herstellen

Alles, was schon vorgekocht oder -gebacken ist, kommt meist in einer Verpackung. Die Lösung: selber machen. Brot, Säfte, Limos, Marmeladen, Pasta, Aufstriche… Das spart nicht nur Müll, sondern bringt einen neuen Qualitätsfaktor in das Angebot.

Alternativen zu Strohhalmen, Servietten & Co.

Der Plastikstrohhalm ist zum Sinnbild für unnötigen Müll mutiert – zu Recht. Zum einen braucht man ihn für viele Getränke, in die er trotzdem gesteckt wird, gar nicht. Und sollte er doch unabdingbar sein, gibt es mittlerweile zahlreiche Alternativen aus Aluminium, Glas oder Bambus. Zur Not tut es sogar eine Makkaroni-Nudel 😉

Auch die Papierserviette kann durch eine waschbare und damit wiederverwendbare Stoffserviette getauscht werden. Zudem müssen Speisekarten nicht extra ausgedruckt werden, um bei einer Generalüberholung des Angebots in der Tonne zu landen. Eine toll gestaltete Tafel, an die die Gerichte für die Gäste geschrieben werden, kann ebenso hochwertig wirken.

Kompostieren

Hat ein Betrieb Glück und sogar einen eigenen Garten, kann der Biomüll dort kompostiert und dann als Dünner für die selbst angebauten Produkte eingesetzt werden. Gibt es keine Möglichkeit, den Biomüll vor Ort zu kompostieren, kann gegebenenfalls bei einem landwirtschaftlichen Partner nachgefragt werden, ob der Biomüll dort zur Kompostierung eingesetzt werden kann.

Lebensmittelverschwendung

In der Gastronomie fällt nicht nur jede Menge Verpackungsmüll an. Fatalerweise fallen auch Lebensmittel der Tonne zum Opfer. Dabei gibt es viele Ansätze, wie sich die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie vermeiden lässt.
Keine Frage: Zero Waste in der Gastronomie ist eine enorme Herausforderung, die sich nicht von heute auf morgen meistern lässt. Klar ist aber (wie immer, wenn es um das Thema Nachhaltigkeit geht), dass die ersten und kleinen Schritte die wichtigen sind. Low Waste wäre also ein phänomenaler Anfang.

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