Meere voller Plastik, tausende Kids, die bei den #FridaysForFuture für eine vernünftige Klimapolitik auf die Straße gehen, eine steigende Nachfrage nach Produkten, die bio, regional und fair sind: Unser Bewusstsein für den Umwelt- und Klimaschutz steigt, die Forderung der Verbraucher auf mehr Nachhaltigkeit wird immer lauter.

Der Begriff „Nachhaltigkeit“ ist in den letzten Jahren zu einem Buzzword mutiert. Manch einer kann ihn kaum noch hören, andere wiederum kritisieren seine Schwammigkeit. Klar ist aber: Es geht darum, unsere Umwelt, ja sogar unseren Planeten und damit uns selbst zu schützen.  Ein globales Problem also.

Was die Gastronomie damit zu tun hat? Viel. Denn Lebensmittelproduktion und -verschwendung, lange Transportwege, Energieverbrauch und Müllerzeugung sind grundlegende Faktoren des Klimawandels. Warum also mit entsprechenden Maßnahmen den eigenen Betrieb nicht Schritt für Schritt etwas grüner machen? Will man das Thema angehen, ist es wichtig zu planen, denn es handelt sich dabei um eine Team- und Führungsaufgabe, wie wir in diesem Blogbeitrag ausführlicher berichtetet haben.

Das Resultat wäre eine Win-Win-Win-Situation. Denn nicht nur die Umwelt hat etwas davon. Auch für Gäste wird das gute Gewissen beim Konsumieren immer wichtiger. Ein glücklicher Kunde macht also einen glücklichen Gastronomen, der bei entsprechenden Maßnahmen sogar noch etwas sparen kann. Hier ein paar Ideen für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie:

Nachhaltige Gastronomie

Ware

Regionalität, Saisonalität & Bio: Produkte aus der Region und der entsprechenden Saison zu beziehen, spart lange Transportwege und reduziert so den CO2-Fußabdruck. Kurze Lieferketten bringen die Ware außerdem frischer ans Ziel. Wer nicht auf die Chemie-Keule steht (wer tut das schon?), sollte außerdem auf Bio-Produkte umsteigen, die wesentlich umweltverträglicher sind.

Natürlich gibt es auch Ware, die sich nicht aus der Region beziehen lässt. Zu den beliebtesten gehören wohl Kaffee, die Avocado oder auch bestimmte Fischarten. Hier können aber entsprechende Siegel (z.B. Fairtrade, Bio, MSC) die bessere Wahl auszeichnen.

Lebensmittelverschwendung

Mehrere Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jährlich in der Tonne. Ein großer Teil davon geht neben Privathaushalten und dem Einzelhandel auch auf das Konto der Gastronomie. Gründe dafür sind divers: Reste, die die Gäste liegen lassen, der schwer kalkulierbare Verbrauch, Fehler bei Planung und Einkauf. Aber genau hier wird es wichtig, genau zu checken, an welcher Stelle Lebensmittelabfälle entstehen:

> Was lassen Gäste besonders häufig liegen? Kann darauf verzichtet werden?

> Liegt es an der Größe der Portionen und können diese angepasst werden?

> Entstehen bei der Zubereitung Abfälle, weil Rohstoffe nicht „Nose to Tail“ verwertet werden? Kann dies durch Kreativität vermieden werden, z.B. durch Einsatz der Reste in Brühen oder anderen Gerichten?

Sollten am Ende des Tages noch Lebensmittel übrig sein, die für den Betrieb nicht mehr genutzt werden können, können diese gespendet oder mithilfe der App TooGoodToGo zu einem vergünstigten Preis verkauft werden.

All diese Maßnahmen reduzieren nicht nur die Lebensmittelabfälle, sondern sparen auch noch Geld.

Nachhaltigkeit im Gastgewerbe

Müllvermeidung

Der Anführer in Sachen (Plastik-)Müllvermeidung: der Coffee-to-go-Pfandbecher. Mittlerweile wurde bei vielen Produkten nachgezogen. Foodtruck-Essen in Holz- statt Pappschalen, Einwegbesteck aus Holz statt Plastik, Strohhalme aus Bambus, Metall, Glas oder umfunktionierten Makkaroni, Take-Away-Verpackungen, die sich essen oder kompostieren lassen, Getränke aus Glas- statt Plastikflaschen. Das Angebot an nachhaltigen Alternativen ist mittlerweile groß. Es bedarf nur ein wenig Recherche, um die für sich und das Unternehmen passenden Produkte zu finden.

Zudem spielt hier der Einkauf rein: Wie ist die Ware für den Betrieb verpackt? Gibt es die Möglichkeit, die Produkte sogar unverpackt zu kaufen, z.B. auf Märkten? Oder lässt sich immerhin durch den Vorratskauf in größeren Verpackungen Müll einsparen?

Ausstattung

Warum alles komplett neu kaufen, wenn es da draußen doch genug gibt, das nicht mehr gebraucht wird und dabei meist noch günstiger ist und wesentlich mehr Charme besitzt, als eine Einrichtung „von der Stange“?

Viele junge Cafés und Restaurantkonzepte machen es vor: bunt gemischte Stühle und kein Glas gleicht dem anderen.

Außerdem spielt auch hier das Thema Transportwege eine Rolle. In Europa und sogar Deutschland gibt es genügend tolle Anbieter. Warum bis nach Südostasien schweifen, wenn sich Individualität auch in der Nachbarschaft findet?

Auch viele Kleinigkeiten können neu gedacht und nachhaltiger gestaltet werden: Macht ein Handtrockner auf den Toiletten mehr Sinn als Papierhandtücher? Gibt es biologische und plastikfreie Alternativen zu den verwendeten Seifen und Putzmitteln? Auf dem Markt etwas zu stöbern lohnt sich, denn heutzutage finden sich genügend Alternativen, die umweltschonend(er) sind.

Nachhaltiges Verhalten

Digitale Lösungen

Rezeptkarten, (Schicht-)Planung, Buchhaltung, Bons: Viele Dinge, die noch auf Papier festgehalten werden, lassen sich mittlerweile digitalisieren. Das schont nicht nur den Rohstoff Holz, sondern meist auch die Nerven des Teams, da digitale Lösungen wesentlicher übersichtlicher sind als eine Zettelwirtschaft.

Einige Lösungen haben wir mit unseren Partnern bereits auf der INTERNORGA 2019 vorgestellt.

Energie

Bei Neu- und Umbauten können energiesparende Faktoren gleich mit berücksichtig werden: nachhaltige Baumaterialien, Solarzellen auf dem Dach, Isolierung, Wärmerückgewinnung – ein Betrieb also, der von Beginn an auf einem grünen Fundament steht.

Aber auch ohne Neubau lassen sich Betriebe auf einen energiesparenden und umweltfreundlicheren Stand bringen: Wechsel zu einem Ökostromanbieter, Berücksichtigung der Energieeffizienzklasse bei der Neuanschaffung von Geräten, LED-Beleuchtung. Guter Nebeneffekt: Energie sparen bedeutet immer auch, den Geldbeutel zu schonen.

Wer so viel Gas in Sachen Nachhaltigkeit gibt, sollte das übrigens auch seine Gäste wissen lassen: Informationen in den Speisekarten, Zertifikate oder Siegel, entsprechende Infos in der Kommunikation (Website, Social Media, Newsletter). Denn eine alte Marketing-Weisheit sagt: „Tu Gutes. Und sprich drüber.“

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