Bio, Regional, Fair Trade serviert auf kompostierbarem Geschirr – geht es um Nachhaltigkeit in Gastronomie und Hotellerie, sind die ersten Assoziationen längst etabliert. Doch das Thema lässt sich nicht mehr wegdenken und hat den Trendstatus längst hinter sich gelassen.

Tatsächlich verbirgt sich hinter dem überstrapazierten Begriff der Nachhaltigkeit aber deutlich mehr. Er beinhaltet neben ökologischer auch soziale oder sogar politische Verantwortung. An dieser Stelle soll es trotzdem um den ökologischen Aspekt gehen, womit wir wieder beim Palmblatt-Teller wären – oder doch nicht? Der Ergreifung umweltschonender Maßnahmen geht zunächst mal ein gesteigertes Umweltbewusstsein voraus. Dies zu etablieren, ist gleichsam Führungs- wie Teamaufgabe. Wir geben Tipps, wie sich das Thema auf die Prioritätenliste heben und angehen lässt, ohne gleich die gewohnten Abläufe aus den Angeln zu heben und die Kosten explodieren zu lassen.

Warum Nachhaltigkeit?

Nachhaltigkeit im Betrieb, also ökologisch und sozial verträgliches, wirtschaftliches Handeln ist mehr denn je Erfolgsfaktor. Kunden fragen immer öfter explizit danach und gute Mitarbeiter, die sich branchenweit einer breiten Auswahl potenzieller Arbeitgeber gegenüber sehen, machen Nachhaltigkeit zum Kriterium bei der Wahl des Arbeitsplatzes. Nachhaltigkeit ist für (potenzielle) Kunden und Mitarbeiter gleichermaßen Identifikationsfläche. Lange Zeit galt ökologisch verantwortungsvolles Handeln im Gastgewerbe als Kostentreiber – die Einkaufsabteilung lässt das Bio-Fair-Trade-Siegel und den lokalen Landwirt mit den handgezogenen Steckrüben herzlich grüßen. Doch es geht um sehr viel mehr, vor allem: um Effizienz und Effektivität. Bedarfsorientierter und auf Umsatzprognosen basierte Beschaffung, intelligente und alternative Heizsysteme mit erneuerbarem statt fossilem Energieverbrauch, LED-Beleuchtung, Abfallvermeidung, Wasser sparen. Heute weiß man, dass am Ende einer hinsichtlich Nachhaltigkeit optimierten Kostenkette sogar ein positives Ergebnis stehen, sprich Geld gespart werden kann – und zwar ganz ohne, dass Nachhaltigkeit als neuer USP zu neuen Umsätzen geführt haben muss.

Agenda Setting und Sensibilisierung

Der Begriff Umweltbewusstsein verrät bereits, um was es zunächst einmal geht: Thema setzen (Agenda Setting) und Bewusstsein schaffen. Warum dies unabdingbar ist? Das Ermitteln und Umsetzen von Maßnahmen zur Nachhaltigkeit können immer die Spezialisten ihres jeweiligen Faches am besten. Mit anderen Worten: Nachhaltigkeit in der Küche wird durch Köche geschaffen. Die Stellschrauben der Nachhaltigkeit im Service kennt das Service-Personal am ehesten. Und wenn es um Energieverschwendung aufgrund ständig angeschalteten Lichtern geht, wird der Nachtwächter des Hotels die Orte kennen, an denen der Einsatz Bewegungsmelder am sinnvollsten ist. Deshalb ist Nachhaltigkeit Teamaufgabe!

Doch wie fängt man an? Management und Führungskräfte müssen das Thema dafür zunächst in die Belegschaft tragen. Der Kick-off kann zum Beispiel in Form einer gut vorbereiteten, internen Veranstaltung erfolgen. Wie so oft ist dabei wichtig, nicht alles auf einmal zu wollen.

Schritt für Schritt gen Grün

Nicht alles auf einmal bedeutet in diesem Fall: Thema setzen, gemeinsames Sammeln möglicher Maßnahmen, Auswahl und Umsetzung sollten sollten unbedingt voneinander getrennt werden – zumal die entscheidende Frage nach der Messbarkeit dabei nicht selten auf der Strecke bleibt. Viel besser wäre daher ein wöchentliches, abteilungsinternes Jour-Fixe zum Thema Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein mit jeweils einem Schwerpunkt. Die Schwerpunktsetzung könnte dabei wie folgt aussehen:

  1. Erläuterung des Themas, Bedeutung von Nachhaltigkeit im Gastgewerbe
  2. Eingrenzung des Themas auf die jeweilige Abteilung mit Sammlung erster Maßnahmen
  3. Diskussion und Auswahl von Maßnahmen hinsichtlich der Kriterien Kosten und Nutzen
  4. Finale Auswahl von Maßnahmen, Ermittlung von Kennzahlen zur Messbarkeit und Terminierung der Umsetzung
  5. Evaluation

Über einen Zeitraum von ein bis zwei Monaten lässt sich das Thema so langfristig und nachhaltig etablieren. Je nachdem, wie es vorab bereits um das Thema bestellt ist, werden Mitarbeiter immer wieder neue Ideen zu umweltschonenden Maßnahmen in ihren Bereichen finden, sobald der Ball erstmal angerollt ist. Führungskräften und Entscheidungsverantwortlichen obliegt dabei die Aufgabe, das richtige Maß zu finden und die Ergebnisorientierung zu wahren. Dazu gehört auch, eine Maßnahme oder Idee zu kippen, ohne die Motivation einschlafen zu lassen. Das klingt abstrakt, ist in der Konkretisierung aber ein altbekanntes Problem: Teamleiter motivieren ihre Teams zur Maßnahmenfindung und am Ende kommt – in der Regel aus Kostengründen – nichts zur Umsetzung.

Je besser Entscheider selbst im Thema sind, je besser Führungskräfte die Balance zwischen Ideenreichtum der Mitarbeiter und den vom Management gesetzten Grenzen finden, desto nachhaltiger wird das Thema Nachhaltigkeit ein Erfolg. Und: Desto positiver wirkt es sich auch auf generelle Stimmung und Motivation im Betrieb aus. Denn dafür bietet das Thema zweifellos die richtige Grundlage.

Surftipp: Viele Tipps zum Thema finden sich auf der Webseite von Greentable e.V., dem Verein für nachhaltige Gastronomie, www.greentable.de.

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