Fridolin Taudtmann ist Inhaber der Buchkantine in Berlin Mitte, genau im Zentrum von Moabit. Im Interview erzählt er von der wichtigen Rolle der Digitalisierung in der Gastronomie heutzutage und besonders in der Zukunft. Er und sein Team haben ein ganztägiges Mischkonzept ins Leben gerufen, in dem Buchhandel und Gastronomie perfekt integriert sind.

Wolltest Du immer Gastronom werden? Wie bist Du auf die Buchkantine gekommen?

Letztendlich durch mein Studium der Gartenbauwissenschenschaften. Nebenbei musste ich jobben, um mein Studium zu finanzieren. Ich bin relativ schnell in der Gastronomie gelandet, irgendwann in der damaligen Buchkantine am alten Standort hier um die Ecke. Sie war viel kleiner, ca. 100-120 m². Das Konzept hat mir gefallen, vielleicht gerade weil es neu und nicht ganz ausgereift war. Mein späterer Geschäftspartner war wirklich ambitioniert und bereit nochmal Geld zu investieren, um das Konzept noch besser zu machen.

Gartenbauwisschenschaften hatte ich nicht erwartet. Ich hätte auf BWL geschätzt.

Mein Studium war wissenschaftlich und hatte viel mit Zahlen zu tun, mit Excel Tabellen und Auswertungen, um eventuelle Einflüsse auf die Pflanzen messbar zu machen. Die Auswertung von Zahlen ist mir mitgegeben worden. Was mir davon geblieben ist hilft mir sehr. Gerade wenn ich sehe wie mein Umfeld teilweise Probleme hat mit Zahlen umzugehen. Big Data beinhaltet viele Informationen von allen möglichen Prozessen in diesem Laden. Big Data gibt uns große Möglichkeiten die wir als Gastronomen nutzen müssen um langfristig wettbewerbsfähig zu bleiben und bessere Arbeitsbedingungen gewährleisten können.

Die Buchkantine

Erzähl von der neuen Buchkantine, erzähl vom Neubau.

2009 kam das Angebot eines Investors eine neue Immobilie zu beziehen. Planung und Umsetzung des Neubaus dauerte 2 Jahre. Wir haben alles selbst gebaut, mit eigener Architektin. In Zuge der Eröffnung habe ich dann die Gastronomie von meinem Geschäftspartner übernommen, später dann zusätzlich den Buchhandel. Der alte Laden wurde geschlossen und wir haben nur 3 Tage für den Umzug und die Neueröffnung gebraucht. Das hat der damaliger Geschäftspartner einfach extrem gut organisiert.

Das Geheimnis Deines Erfolgs?

Den richtigen Ehrgeiz am richtigen Zeitpunkt zu haben. Manchmal hilft auch ein bisschen Glück, obwohl es in meinem Fall wirklich einfach Durchbeißen war. Zu sagen, egal, ich habe keinen Urlaub, ich kann mir keine neuen Turnschuhe leisten, es ist halt so. Aber ich ziehe das jetzt durch, weil ich eine Vision habe und weiß dass es in den nächsten Jahren irgendwann erfolgreich wird. Aber auch ich hatte Schwierigkeiten, welche ich zum Glück überstehen konnte und dafür bin ich sehr dankbar.

Es ist wichtig auch die vielen Kleinigkeiten richtig ernst zu nehmen. Gerade in einem Mischkonzept aus zwei verschiedenen Bereichen. Es gibt Sachen, die man verstehen muss, damit alles funktioniert. Angefangen mit dem Thema Lautstärke. Wenn der Gast kein Buch kaufen kann, weil er kein Wort versteht, wenn die Buchhändlerin oder der Buchhändler ihn oder sie berät, dann funktioniert es nicht. Genauso wenig funktioniert die Gastronomie, wenn man immer leise sein muss und alles ewig dauert. Dementsprechend muss der Kontrast passen. Die Technik hilft uns dabei.

Außerdem ruhe ich mich nicht aus, sondern denke immer noch ans nächste und übernächste Jahr. Selbst wenn ich gerade in der Planung des Neuesten bin, denke ich schon ans übernächste. Natürlich nicht in Hast, sondern wohl überlegt. Aber das gehört dazu, man muss immer schon ein Stück weiter die Auswirkungen einer Investition in die Zukunft bedenken, um gute Entscheidungen treffen zu können. Die Gastronomie steht vor einem großen Wandel, ich begrüße diesen Wandel da ich diesen als längst notwendig empfinde.

Bücher und Gastronomie

Wie kam es dazu, dass Du heute Alleininhaber der Buchkantine bist?

Ich war fast fertig mit meinem Studium und habe Vollzeit in der Buchkantine als Restaurantleitung gearbeitet. Dann gab es ein Angebot für diese Immobilie des Neubaus. Dann war es klar: Wenn wir diesen neuen Standort eröffnen, würde mein damaliger Partner aussteigen, denn seine Interessen hatten sich mittlerweile verschoben. Ich würde das weiterführen. Da war der Punkt in meinem Leben, wo ich mich entscheiden musste: Will ich eigentlich Wissenschaftler sein oder Gastronom werden. Und weißt Du warum ich mich unter Anderem fürdie Gastronomie entschieden habe? Ich liebe diese Branche, die Vielfältigkeit, die Abwechslung und die Möglichkeiten. Und das Gefühl nach einer erfolgreichen „Schlacht“ sich im Team die Hand zu reichen und weiterzumachen. Teamplay, ein tolles Gefühl, dass mir an der Universität oft gefehlt hat.

Warum Planday

Wir haben nach einer Lösung für die Personalplanung gesucht. Planday hat uns die Möglichkeit gegeben einfacher und sicherer zu arbeiten ohne viele Flüchtigkeitsfehler. Und die Kommunikation war bei uns ein großes Problem: Wer hat welche Telefonnummern, wie ist ein Kellner oder eine Küchenkraft erreichbar. Wir haben Personallisten führen müssen, die waren irgendwie nie aktuell, denn die Gastronomie ist mit hoher Personalfluktuation verbunden. Irgendwann, nachdem man so eine Liste zwei Monate nicht aktualisiert hat, wusste man schon von 1/3 der Personen gar nicht, wie man sie erreicht. Zusätzlich habe ich seit der Einführung von Planday mehr Zeit, entweder für Freizeit oder ich plane andere Sachen in meinem Betrieb.

Wie seid Ihr mit Planday in Kontakt gekommen?

Mit Planday in Kontakt getreten sind wir durch das Metro Programm Metropolitan Projekt für die Digitalisierung der Gastronomie. Dort habe ich mich an die Metro gewandt und habe gefragt: Wir brauchen was für die Personalplanung, habt Ihr etwas bei Euch im Portfolio das Ihr mir anbieten könntet? Wir hatten dann 2-3 Lösungen vorgestellt bekommen und haben uns schlussendlich für Planday entschieden.

Wer nutzt Planday bei Euch?

Jeder, denn Planday ist absolut einfach. Und das ist gut. Leicht ist immer gut. Planday benutzen alle Mitarbeiter bei uns. Sowohl die 34 Mitarbeiter in der Gastronomie, als auch unsere Buchhandelmitarbeiter haben ihren Dienstplan bei Planday liegen. Die Reaktion unserer Mitarbeiter war sehr positiv. Vor allem unsere Aushilfen sind jetzt in der Lage, schnell und selbstständig ihre Schichten zu finden und bewerben sich auf Schichten, bei denen sie wissen, dass sie arbeiten können. Sie kriegen dann innerhalb von 24 Stunden bei uns die Bestätigung und haben dann fortlaufend ihren Schichtplan. Das war ganz schnell sehr positiv für unsere Angestellten, weil sie einfach wussten, ok, wir sind noch flexibler, es ist noch schneller. Auch Urlaubsanträge werden mittlerweile digital eingereicht: Man erhält die Nachricht, er wurde genehmigt, man freut sich und braucht sich nicht unbedingt immer persönlich sehen. Denn auch das ist bei einem Ganztageskonzept ein Problem: Man sieht sich nicht immer. Ich arbeite sicherlich sehr viel, aber auch ich habe Freizeit, dementsprechend bin ich nicht immer von 8 Uhr morgens bis 23 Uhr abends da. Es gibt Kollegen die sehe ich nur einmal im Monat. Es ist super, wenn man mit Planday die zentrale Kommunikation als Plattform hat.

Fridolin Taudtmann

Wie steht Ihr zur Digitalisierung?

Wir sind ein sehr modernes Unternehmen, technisch extrem gut aufgestellt. 90 Prozent unserer betrieblichen Abläufe sind digitalisiert. Es verändert sich bei uns jedes Jahr unglaublich viel. Das wird nicht langweilig, das ist aber auch wichtig. Bei uns ist immer Bewegung. Aber natürlich mag auch nicht jeder die Bewegung und den Fortschritt. Aber die Veränderung ist weder aufzuhalten noch etwas Schlechtes.

Die Digitalisierung ist in der Szene der Gastronomie ein ganz wichtiger Teil. Viele verschlafen das gerade, oder wissen gar nicht, dass es digitale Lösungen gibt. Es gibt ein Problem mit der Kommunikation und es fehlt uns Gastronomen die Lobby, um die Digitalisierung voranzubringen, um letztlich auch den kleinen Unternehmer erfolgreicher zu machen. Es geht nicht darum reich zu werden, sondern einfach zunächst darum, dass man von dem was man an arbeitet, reinsteckt, auch leben kann.

Was ist aktuell Eure größte Herausforderung?

Im Februar haben wir immer ein großes Thema: Die kommende Saison. Das liegt an der Jahreszeit, das ist seit 14 Jahren so. Wenn man ein Jahr betrachtet, ist immer der Februar für uns die absolute Planungsphase. Was machen wir im Sommer? Neue Speisekarte, neue Technik, Reparaturen, Instandhaltung. Wie sieht es mit Möbeln, Serviceabläufen, Servicestrukturen, Personalstruktur und Werbung aus?

Das Thema Personal beschäftigt uns ebenfalls. Personal ist immer das große Thema. Nicht nur Personal halten, sondern auch Personal finden. Wir müssen viel einstellen und die guten Leute muss man erstmal finden und diese dann halten. Ja wir haben einen Fachkräftemangel in dieser Branche, die Azubizahlen an den Schulen gehen zurück. Es ist aber auch ein hausgemachtes Problem unserer und der Generation davor. Wir müssen endlich bessere Bedingungen schaffen um diese wundervolle Branche wieder attraktiv für den Nachwuchs zu machen. Die Ausbildungsqualität muss ebenfalls dringend besser werden. Aber letztlich gehört auch ein Umdenken der Kunden dazu. Wir haben hier in Berlin extrem rasant steigende Nebenkosten insbesondere bei den Mieten der Wohnungen. Damit wir noch besser bezahlen können, müssen die Preise angepasst werden. Wenn es politisch gewollt ist, dass wir Gastronomen (und das wollen wir ja eigentlich alle) einer breiten Masse den Zugang zur individuellen Gastronomie ermöglichen, eine Gastronomie ermöglichen die nicht nur noch elitär ist, dann brauchen WIR Gastronomen die 7% Mehrwertsteuer auf den Inhausverzehr, so wie in der Hotellerie bei Übernachtungen schon umgesetzt.

Wir wollen in der Zukunft eventuell einen neuen Standort eröffnen und sind auf einem sehr guten Weg dahin. Wir haben viele Bereiche digitalisiert, das ermöglicht uns unkompliziert Daten und Kosten zu kontrollieren. Das Controlling ist wesentlich leichter als vorher. Das ist für mich die Grundlage für eine Erweiterung.

Zurück zum Anfang. Eigentlich hast Du mit Zwiebelpflanzen angefangen, hast Du erzählt. Was macht heute Deine Liebe zu Pflanzen?

Ich habe den Luxus eines kleinen Gartens. Da pflanze ich tatsächlich gerne. Es ist meine Meditation neben dem Laufsport. Ich habe gemerkt, wie meditativ Blumen gießen sein kann, gerade an stressigen Tagen. Also wirklich, einfach so, nichts machen. Wasser beobachten, wie es irgendwie fließt.

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