1,7 Millionen Tonnen – so schwer wiegt die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie pro Jahr. Das macht pro Gast etwa 23,6 Kilogramm. Oder anders gesagt: Ein komplettes Drittel des servierten Essens landet in der Tonne.

Dabei zeigt eine Umfrage, dass es mit 98 Prozent der Gastronomen beinahe der ganzen Branche extrem wichtig ist, das Problem in den Griff zu bekommen.

Die Umfrage zeigt auch, wie genau es zu dieser enormen Verschwendung kommt. Laut der befragten Gastronomen sind die Essensreste der Gäste mit 62 Prozent der häufigste Grund für die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie. Mit 57 Prozent folgt der schwer kalkulierbare Verbrauch und mit 46 Prozent eine falsche Planung.

Gemüse

Dabei braucht es nur zwei Schritte und etwas Konsequenz, um das Problem in den Griff zu bekommen:

Schritt 1 – Analyse

Erst einmal sollte jeder Betrieb ganz individuell für sich herausfinden, wo die Verschwendung genau entsteht: Beim Gast durch zu viel Rückgabe? Bei der Verarbeitung durch zu viel Abfall? Oder bei der Haltbarkeit der Lebensmittel?

Die Analyse kann durch eine schriftliche Dokumentation oder durch drei getrennte Tonnen erfolgen, in denen die Abfälle jeweils entsorgt werden. Gegebenenfalls wird schnell deutlich, dass eine der Tonnen wesentlich schneller gefüllt ist, als die anderen.

Essen

Schritt 2 – Maßnahmen

Je nach Ergebnis der Analyse, sollten Maßnahmen abgeleitet werden, die folgendermaßen aussehen könnten:

Rückgabe durch den Gast

Die Gründe für Reste auf dem Teller des Gastes können divers sein. Schmeckt das Essen nicht? Gibt es bestimmte Produkte, die immer liegen gelassen werden? Sind die Portionen einfach zu groß? Per Nachfrage lässt sich das ganz einfach herausfinden und reagieren. Liegt es an den Produkten, sollten die Gerichte überarbeitet werden. Sind allerdings die Portionen lediglich zu groß, bieten Sie dem Gast entweder proaktiv an, die Reste für ihn einzupacken oder gestalten Sie die Portionen übersichtlicher.

Im speziellen Fall von Buffets, bei denen ja die Augen oft größer sind als der Magen, bieten sich kleinere Teller an. So wird vermieden, dass zu viel „drauf geschaufelt“ wird und am Ende liegen bleibt.

Zu viel Abfall bei der Verarbeitung

Überlegen Sie, wie sie die Abfälle verarbeiten können und überdenken Sie gegebenenfalls Ihre Gerichte und Menüs, um Produkte komplett einsetzen zu können. Gemüsereste oder Knochen können beispielsweise als Basis für Fonds, Suppen oder Soßen genutzt werden.

Lebensmittel

Kalkulation

Laufen bestimmte Lebensmittel häufig ab, bevor sie verarbeitet werden können? Überprüfen Sie genau, welche Produkte das sind und passen Sie dies im Einkauf an oder überlegen, wie Sie das Problem anderweitig vermeiden können, beispielsweise durch einen alternativen Einsatz.

Oder bleiben am Ende des Tages zu viele vorbereitete Produkte oder Gerichte übrig? Schauen Sie auch hier, ob in der Vorbereitung Änderungen nötig sind. Oder arbeiten Sie mit der örtlichen Tafel und anderen Organisationen zusammen, die Lebensmittelspenden gebrauchen können. Alternativ können Sie Übergebliebenes am Ende des Tages günstiger über Apps wie TooGoodToGo oder Resq verkaufen.

Sicher gibt es noch viele, weitere kreative Ideen, um die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie zu vermeiden. Wichtig ist auf jeden Fall: Gutes Essen gehört auf den Teller und nicht in die Tonne!

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